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Carne Sintética: Mitos y Verdades

El origen de la carne sintética se remonta a 20 años atrás cuando la NASA buscaba desarrollar alternativas alimenticias para el espacio. Estaba en la cabeza de muchos poder desarrollar carne de laboratorio que llegue a la mesa de los consumidores, pero los costos de las investigaciones eran prohibitivos, hasta que apareció el primer financista.

La primera hamburguesa sintética fue presentada en el año 2013 en Londres, por el profesor de la Universidad de Masstricht (Holanda), Mark Post. La investigación fue financiada por el gobierno holandés y un inversor con buena billetera para apostar a este tipo de propuestas disruptivas: el cofundador de Google, Sergey Brin. Obviamente el sabor y la textura todavía no se asemejan al de la carne natural. El desafío más importante está en la producción de la grasa en laboratorio. Pero el camino esta iniciado y las investigaciones siguen su curso. La carne se genera a partir de la extracción de células madre de tejidos nerviosos y cultivados en laboratorio, multiplicados y luego procesados para fabricar la hamburguesa. En el mes de mayo de este año se desarrollo la jornada “Carne Sintética: Innovación en la era de la Producción 4.0” organizada por el INTA en donde participaron científicos especialistas de la carne in vitro, referentes de la industria frigorífica local y productores ganaderos. En el mismo estuvo presente Peter Vertraste, socio de Mark Post y uno de los responsables de la hamburguesa sintética presentada en 2013. La primera reacción del público fue de sorpresa pero finalmente hubo una visión de oportunidad de negocio respecto de la novedad. Por un lado porque la proliferación de carne sintética podría y su abaratamiento en la mesa de los consumidores podría colocar a la carne de vaca natural en un mercado de nicho Premium. Por otro lado podría incorporarse esta tecnología y producirse en el país, las grandes inversiones necesarias para la producción de carne en feedlots cada vez más grandes y con mayor infraestructura podría direccionarse a invertir en esta tecnología, cuando esté disponible. Los beneficios que remarcan los promotores de la carne sintética están relacionados fundamentalmente a la reducción del uso de antibióticos en la ganadería, dado que su producción cada vez más intensiva hace que se intensifique el uso de medicinas para controlar la proliferación de enfermedades. Por otro lado una de las cuestiones más importantes es la relacionada al medio ambiente y puntualmente a los gases responsables del efecto invernadero tanto en la producción a campo como en el traslado de la hacienda a los distintos destinos. Ahora bien, como conclusión, creo que falta muchísimo camino por recorrer todavía. Primero tienen que lograr un producto con las mismas características que la carne, luego el desafío mas importante, conquistar el mercado, derribando prejuicios y cuestiones culturales. Por último el desafío de la rentabilidad, con un costo de producción altísimo y las dificultades de trasladarlo a precio. Mientras tanto, tenemos para muchos años del tradicional asado. gonzalomdezan@gmail.com

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