Panadería Guerscovich cumplió 100 Años: Una empresa que hace rica la historia y la tradición de nuestra ciudad

En el año 2010, Jorge Surraco, oriundo de Gualeguay, fotógrafo, historiador, documentalista, cineasta, profesor universitario que se autodenominaba “Caminador de Utopías”, le realizó una extensa entrevista a Horacio Guerscovich, uno de los propietarios de la panadería, aparte de filmar un documental con la historia de la galleta y su fabricación. Transcribimos parte de esa entrevista:

Horacio, quería preguntarle: ¿este edificio fue siempre el de la panadería Guercovich o hubo otro domicilio?

H. G.:- Acá empezó mi abuelo en el año 1926, que llegó de Rusia un tiempo antes. Era ruso judío. Tengo entendido que en este espacio la primera panadería fue la que él fundó. Mi abuelo hablaba muy poco por lo que poco sabemos de nuestros antepasados más lejanos. El abuelo llegó con su mujer y su hijo mayor, nacido en Rusia, alrededor de 1906 o 1907. El segundo hijo nació en 1909 y ya fue argentino. Tuvieron cinco hijos. Cuando llegó a nuestro país estuvo en las colonias del Barón Hirsch, en el norte de Entre Ríos, zona de Gualeguaychú y Domínguez, las colonias judías. Después trabajó de herrero en la provincia de Buenos Aires. Luego fue a Galarza, donde se dedicó a la compra de huevos y aves. Más tarde volvió y comenzó la panadería. Adquirió todas las máquinas a un hombre que desempeñaba el oficio en la zona, pero no en este lugar. Hasta ahora andan unos utensilios viejos, históricos. Es muy interesante leer el contrato de compra venta de las herramientas entre el panadero y mi abuelo.

¿Y cómo recuerda usted ese origen?

H.G.: -Cuando me llamó para concretar esta cita, pensaba qué iba a decir. Me acordaba del preámbulo de la Constitución, aquel que Alfonsín recitaba en 1983: “Para nosotros, para nuestra posteridad y para todos los hombres de buena voluntad que quieran habitar el suelo argentino”. Pienso que eso fue la base del aluvión inmigratorio de la segunda mitad del siglo XIX. En Europa, la gente que no estaba bien empezó a saber que acá había un país donde los iban a recibir. Yo pienso que vino huyendo de la pobreza y de las persecuciones antisemitas. Acá se les aseguraba la oportunidad de una vida mejor y educación para los hijos. Después de trabajar en distintos oficios, en 1926 abrió la panadería. De sus cinco hijos, uno terminó la primaria, otro fue perito mercantil y tres se hicieron maestros nacionales.

¿Su padre quiso estudiar abogacía?

H.G.: Sí, pero el abuelo le dijo que no podía pagarle la pensión ni la comida, y además necesitaba que trabajara en la panadería. Años después, el menor de los hermanos sí pudo estudiar en Santa Fe y se recibió de abogado. Incluso fue diputado provincial en los años ’50. De los nietos del abuelo somos unos quince, y catorce son profesionales. El único “bruto” soy yo, que me quedé acá. Estudié Derecho en La Plata dos o tres años, pero lo dejé. El segundo hijo, Martín, nacido en 1909, todavía vive: cumplió 101 años la semana pasada, (ya fallecido). Es mi socio. Hasta hace poco venía todos los días, manejaba su auto y atendía a la gente con una lucidez admirable.

Volviendo a la galleta, a la panificación, ninguno fue panadero, ni somos; tenemos nuestros empleados, los especialistas que se ocupan del oficio y nosotros supervisamos.

¿La galleta cuadrada se corta con cuchillo?

H.G.: -Sí, se corta con cuchillo, no con molde. Inclusive nos favorece por el tamaño y el peso, porque se vende por kilo. La cuadrada conserva más humedad y pesa más. Nosotros hacemos también una galleta más chica: si faltan 20 gramos, en vez de poner una de 60, ponemos una de 30. Hoy, con las balanzas electrónicas, no hay problema: el kilo puede valer 6,30 o 5,80, y se ajusta sin dificultad.

¿La galleta cuadrada surgió para aprovechar la masa sobrante?

H.G.: -Sí, porque el corte redondo genera más desperdicio. Eso se volvía a sobar y se amasaba de nuevo. Antes se hacía todo a mano. Eso de que se amasaba con las patas debe ser un cuento. El abuelo inventó una máquina pesadísima: un plato de más de un metro de diámetro y un rodillo de hierro. Giraba con motor y aplastaba la masa. Acá nunca se amasó con “las patas”.

¿Cómo funcionaba esa máquina?

H.G.: -Era como un plato grande con engranajes. El abuelo, que era herrero, la construyó. Cuando se rompía, venían mecánicos de tres pueblos para arreglarla. Después se cortaban los bastones con cuchillo y se pasaban por las sobadoras.

¿Al abuelo le fue bien desde el principio?

H.G.: -No, al principio le iba mal. Molino Río de la Plata le cortó el suministro de harina porque no pagaba. Tenía un amigo rico, don Antonio Reggiardo. El abuelo no sabía cuánto pedirle, y Reggiardo le dio un cheque en blanco. Mi padre y mi tío fueron al molino de Nogoyá. El gerente, al ver el cheque, cambió la cara y les dijo: “Llévenselo a su padre y devuélvanselo a don Antonio”. Desde entonces, el molino les dio la harina que necesitaran. También lo ayudaron don Pedro Armelín, dueño del molino de Santa Luisa, y don José Luis Cantón, comerciante fuerte de la zona. El abuelo solo tenía ganas de trabajar.

¿Cuándo empezó a mejorar la situación?

H.G.: -Mi padre se recibió de maestro en 1929. Años después, mi tío menor pudo estudiar. El abuelo compró parcelas de campo y, a los 60 años, dijo: “Tengo cinco casas y cinco hijos, una para cada uno. Voy a vivir de los alquileres”. Claro, después vino la congelación de alquileres en los años ’50, y si no hubiera sido por los hijos, habría terminado en un asilo. Vivió hasta más de 80 años. De los hijos, los que se dedicaron a la panadería fueron Martín y mi padre Alejandro. El menor, Santiago, abogado, nunca trabajó allí. El mayor sí lo hizo un tiempo. También se compró campo y se puso una barraca de materiales. El que siempre estuvo en la panadería fue mi padre y el tío Martín. Yo quedé como único nieto en la panadería. Compré la parte de mi hermano y ahora la mitad es mía y la otra mitad de mi tío y su familia. Tengo cuatro hijas, pero ninguna sigue en la panadería. Pienso que esto tiene poca vida. Voy a cumplir 66 años, ¿cuánto más voy a trabajar? Después no sé quién quedará. Ojalá lleguemos a los 100 años.

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Cortamos acá la entrevista realizada por Jorge Surraco, que continuaremos entregando el domingo que viene, y transcribimos la breve conversación que le realizamos a Horacio en la semana pasada:

H.G.: -En este momento, el negocio de la panadería es mío. Primero le compré a mi hermano y luego a mis primos. Legalmente es mío y de mi hija Nuria, porque no puede estar a nombre de uno solo. Tenemos 11 empleados en total, contando repartidores y panaderos. Nuria y yo también trabajamos supervisando. Papá decía que no hacía falta saber y trabajar a la par de los empleados, lo importante era controlar la mercadería cuando salía y corregir errores. En cuanto al reparto, antes había seis o siete carretones. Se repartía hasta Las Mercedes y el Segundo Distrito. En los años ’80 compré cuatro camionetas Renault para repartir en el pueblo y pickups para el campo. Hoy no salimos de Gualeguay. Tenemos cinco furgones chicos y uno grande.

¿Cuántos empleados tienen ahora?

H.G.: -Diez, más Nuria y yo. La cuadra empieza a las 3 de la mañana y termina a las 7:30 u 8. De tarde trabajan de 16:30 a 18:30. Se amasa el pan y la galleta, y se hacen especialidades: grisines, pepas, alfajores y facturas. Hoy la gente consume más variedad. Antes venían a buscar dos kilos de galleta; ahora piden cuatro galletas, dos flautitas y una bolsa de bizcochos. Cambió el gusto y también la costumbre: antes se compraba mucho para guardar, sobre todo en el campo. Hoy es imposible vender pan del día anterior. Lo que sobra se dona a hogares y asilos, y lo demás se ralla. No hay pérdidas.

¿Algo más que quiera decir de esta época?

H.G.: -Que sigo acá. Es mi gusto. Estoy solo, con mis cuatro hijas, los nietos y mis hermanos. No tengo otra cosa que hacer. Dos o tres veces por semana salgo con amigos. Tengo un grupo con el que jugamos al dominó hace 48 años en el Club Social. También me reúno una vez al mes con compañeros de la promoción ’61 de la escuela. Podría  haber sido empleado en otro lado, pero me quedé acá. Empecé como empleado y con los años terminé siendo patrón. Estoy conforme.

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