Panadería Guerscovich cumplió 100 Años Una empresa que hace rica la historia y la tradición de nuestra ciudad 2ª Parte

¿Por qué la galleta de Gualeguay genera tanto fanatismo?

H.G.: -No lo sé. Se decía que la mejor era la nuestra porque teníamos agua de pozo, pero ahora usamos agua corriente. Puede ser costumbre. Los turistas vienen y compran para llevar. En Buenos Aires no se conoce, entonces es novedad. La gente dice que la mejor es la de Guerscovich. Yo agradezco los elogios, pero no sé en qué está la diferencia.

¿Hubo cambios en los hornos?

H.G.: -Sí. Teníamos dos hornos grandes de mampostería, a leña. Hace unos 15 años compramos un horno automático para pan, primero a gasoil y luego a gas. Hace tres o cuatro años compré otro horno parecido.

¿Por qué volvieron al horno de mampostería?

H.G.: Porque en los hornos automáticos la galleta no sale como debe. Sale redonda, pero no hojaldrada. Mis colegas también lo dicen: el horno automático no sirve para la  galleta que estamos acostumbrados. Por eso volvimos al horno antiguo.

-¿La galleta iba al piso? :

H.G.:- Sí, hace 40 años iba al piso. Ahora va en latas. Con una sola palada se meten 50 galletas. Antes era un trabajo feo, pesado, de muchas horas. Hoy está mecanizado. Los panaderos trabajan menos y son más limpios: se bañan dos veces por día por el polvillo de la harina. Usan gorras, deberían usar barbijos, pero no quieren. Sí, se ponía un tacho con agua para el pan. Hoy, en los hornos automáticos, se regula con una llave.

¿Y el rociado sobre la mercadería?

H.G.: -Se hacía sobre la torta negra o a veces sobre el pan, para darle brillo. Hay una leyenda que dice que los panaderos escupían para darle brillo. Ahora se usan rociadores.

¿Usted come galleta en su casa?

H.G.: Prefiero el pan. Llevo una bolsita para tres días, pero casi no como galleta. Tengo problemas de salud, stents y todo, pero no me lo han prohibido. Simplemente me gusta más el pan.

-¿La galleta se consume más en épocas de crisis?

H.G.: Sí, porque es barata y buen alimento. En la crisis del 2001-2002 el negocio anduvo muy mal. Los clientes cobraban en bonos y había que recibirlos a un peso, aunque después valieran menos. Eso casi nos fundió. Ahora estamos mejor, pero fue duro.

¿Cuál es la proporción actual entre pan y galleta?

H.G.: -Antes, de 1000 kilos diarios, 800 eran de galleta y 200 de pan. Ahora son 600 de galleta y 400 de pan. Puede influir que la gente le tiene miedo a la grasa o la margarina. El pan no tiene grasa.

¿Cuál comida le parecía más gustosa con la galleta?

H.G.: -Cualquiera. A veces como alguna galleta, pero si hay pan y galleta, como pan. Por ejemplo, los huevos fritos no se mojan con galleta, sino con pan. La galleta acompaña, sí, pero yo prefiero el pan. Hay gente que la come sola. Incluso personas pobres que pasan días a mate y galleta. Es un buen alimento, sano, sin aditivos. Los aditivos vienen con la harina ahora, ya no se usan las “pichicatas” de antes. Hoy las harinas vienen aditivos agregados  por ingenieros químicos, con proporciones justas. Antes la harina variaba según la cosecha; ahora es pareja todo el año.

H.G.: -No. Antes se llamaba “galleta suiza”. También estaba la “galleta montevideana”. No sé si venía de Suiza, no creo que allá coman galleta. Quizás la trajeron inmigrantes suizos. La arquitecta Patricia Miguez Iñarra escribió un artículo sobre la galleta.

¿Alguna experiencia especial con la galleta?

H.G.: -Sí. Hace unos años compramos un campo en El Sauce, camino a Tala, con plantación de eucalipto. Vinieron 200 o 300 obreros de Santiago del Estero y Salta. Me compraban galleta. Llevábamos camionetas llenas de galleta y de harina y grasa. Ellos cocinaban una galleta con mucha grasa, porque el trabajo de desmonte era muy duro.

¿La panadería tuvo acción solidaria?

H.G.: -Sí, se regalan muchas galletas. No solo nosotros, todas las panaderías. Cuando hay fiestas a beneficio, ya es costumbre que el pan o la galleta se pidan a las panaderías. Nadie se niega.

¿Qué hace valioso al negocio?

H.G.: -No el inmueble, que es viejo, sino el personal y la clientela. La clientela es de fierro. Si un día el pan sale mal, al otro día llaman por teléfono para preguntar qué pasó. Hay que dar una explicación, aunque ya no trabajamos con leña hace años. Esto no es un laboratorio: es artesanal. El clima cambia y la galleta sale distinta.

H.G.: -Sí. Fundamentalmente en los repartos a domicilio. El repartidor anota y a fin de mes se paga. Hace 30 años anexamos un almacén: bebidas, comestibles, venta por mayor y menor. Los dos negocios se potencian. El que viene por galleta lleva vino o fideos; el que viene por harina lleva bizcochos.

¿Cómo es el reparto?

H.G.: -Tengo cinco furgones. Dos hacen reparto a domicilio, otro a las escuelas, y dos más a almacenes y autoservicios. Antes había cuatro o cinco carretones a domicilio. Hoy la gente compra pan en cualquier almacén cercano. El número de clientes particulares es menor, pero se compensa con la venta por mayor.

H.G.- :No. La torta es para el día, al otro día ya no es linda. Yo hace más de 35 años que no como torta. La última vez fue de soltero, me empaché y nunca más.

¿Quedó algún carretón?

H.G.:- No. Un chacarero se llevó todo: sulky, jardinera, carretón. Lo único que quedó fue una foto de hace 50 o 60 años, de un repartidor arriba del carretón.

-¿El oficio lo aprendió de sus padres?

H.G.: -Mi abuelo no era panadero. Mis padres y mi tío tampoco. Se manejaron siempre con personal. Hubo épocas de mucho trabajo. El consumo de pan se redujo porque los médicos dicen que no hay que comer harina. Antes había 10 o 12 panaderías; ahora hay como 50. El gusto de la gente cambió.

¿Su padre trabajó mucho tiempo en la panadería?

H.G.: Sí. Papá se recibió de maestro en 1929 o 1930 y trabajó hasta que murió en los ’90. Estuvo unos 50 o 60 años acá. Mi tío Martín trabajó más de 80 años, hasta los 100 y piquito. No podía caminar, pero si manejaba y venía en su auto.

¿Su madre?

H.G.: Se llamaba Luisa Pilnik, de Galarza. Estudiaba francés en la Alianza Francesa. En su casa se reunían varias mujeres a estudiar. El mayor de mis tíos fue Saúl, después Martín, luego mi padre Alejandro y el menor Santiago, abogado. Saúl se retiró hace 60 o 70 años, puso un corralón de madera y luego se fue a Buenos Aires. La mitad es de la sucesión de Alejandro y la otra mitad de la de Martín. El negocio de la panadería es mío. Primero le compré a mi hermano y luego a mis primos. Legalmente es mío y de mi hija Nuria, porque no puede estar a nombre de uno solo.

¿Cuántos empleados había cuando ingresó?

H.G.: -15 o 16. Ahora son 11 en total, contando repartidores y panaderos. Hay seis furgones. Antes había seis o siete carretones. Se repartía hasta en Las Mercedes y el Segundo Distrito. En los años ’80 compré cuatro camionetas Renault para repartir en el pueblo y pickups para el campo. Hoy no salimos de Gualeguay. Tenemos cinco furgones chicos y uno grande. La cuadra empieza a las 3 de la mañana y termina a las 7:30 u 8. De tarde trabajan de 16:30 a 18:30. Se amasa el pan y la galleta, y se hacen especialidades: grisines, pepas, alfajores y facturas.

¿Cuántos empleados tiene ahora?

H.G.: -Diez, más Nuria y yo.

H.G.: -Hoy la gente consume más variedad. Antes venían a buscar dos kilos de galleta; ahora piden cuatro galletas, dos flautitas y una bolsa de bizcochos. Cambió el gusto y también la costumbre: antes se compraba mucho para guardar, sobre todo en el campo. Hoy es imposible vender pan del día anterior. Lo que sobra se dona a hogares y asilos, y lo demás se ralla. No hay pérdidas.

¿Algo más que quiera decir de esta época?

H.G.: Que sigo acá. Es mi gusto. Estoy solo, con mis cuatro hijas, los nietos y mis hermanos. No tengo otra cosa que hacer. Dos o tres veces por semana salgo con amigos. Tengo un grupo con el que jugamos al dominó hace 48 años en el club. También me reúno una vez al mes con compañeros de la promoción ’61 de la escuela.

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Luis Alberto Castillo, empleado jubilado

que trabajó en la elaboración

Luis Alberto, cuénteme: ¿cuándo ingresó a la panadería Guerscovich y con qué tarea?

L.C.: Ingresé en los primeros meses del año 1983, como ayudante. Ya venía de otra panadería. Estaban don Martín, don Alejandro y Horacio. Trabajé en la planta de elaboración, en el amasado. Después pasé a maestro de pala y más tarde quedé como maestro amasador.  Me encargaba de cocinar el pan a piso y la galleta en bandeja, todo con pala de madera. Había que manejar proporciones y cantidades. En esa época trabajábamos con bolsas de 50 kg de harina, unas 35 a 38 por día. Los sábados llegábamos a 42 o 43 bolsas. Se usaban, además de harina y agua sal, levadura seca o también prensada, y grasa común de carnicería, siempre de buena calidad.

¿Cómo era el proceso diario?

L.C.: -Empezábamos a las 4:30 o 5 de la tarde, se amasaba y se dejaba toda la noche. A la madrugada arrancábamos con la galleta, el pan y la torta negra, que era muy famosa. Mucho después empezamos con tortas negras y facturas y más adelante el pan dulce.

¿Tiene algún recuerdo especial de sus primeros años?

L.C.: -Sí. Horacio me tomó a prueba por una semana. Al volver de vacaciones me blanqueó, pero nunca me dijo si estaba conforme. Me jubilé “a prueba”. (risas). Era amasador y llegué a maestro amassador. Ese es el cargo más importante dentro de la cuadra. Terminé allí, después de muchos años.

¿Qué compañeros recuerda de aquella época?

L.C.: Pasó mucha gente: Santiago Jiménez, Héctor Frizzo, Ramón Ibarra, Luis Díaz…, entre otros; siempre hubo compañerismo. Don Alejandro venía temprano, a las 4:30 o 5 de la mañana. Don Martín llegaba más tarde.

¿Su familia también trabajó allí?

L.C.: -Sí, mis tres hijos varones pasaron por el reparto. Tengo cinco hijos: tres varones y dos mujeres. Con ese trabajo mantuve a la familia.

¿Cómo comenzó en el oficio?

L.C.: En la vieja panadería Los Aromos, en San Antonio Norte, yo tenía 15 años. Empecé limpiando bandejas, una changa. El encargado me dijo: “Este es un oficio, si te gusta, aprendelo”. Luego estuve en lo Repetto, en calle San Lorenzo. Más adelante en  changas con Emilio Picasso, en la vieja panadería Picasso. Terminamos siendo muy compañeros. También trabajé en la Fénix, con Corsico, un porteño. A principios de 1983 en la panadería Guerscovich y  así seguí hasta jubilarme. Fueron 42 o 43 años. hasta el año pasado, cuando me retiré.

¿Dónde vivía en ese tiempo?

L.C.: -Primero cerca de la terminal nueva, sobre calle 25. Después don Alejandro me ofreció una casa pegada a la panadería, sobre calle Ezeiza. Viví allí 12 años. Nunca me cobraron alquiler.

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Ramiro Rodrigo Castillo, repartidor, hijo de Luis Alberto Castillo

R.C.: -Ingresé a la panadería en 2001 o 2002, como ayudante en reparto. Reemplazaba a Albión Martínez, que estaba por jubilarse. Lo acompañé en las ventas. Éramos tres. Cuando él se retiró, quedé yo como acompañante.

-¿Qué vehículo usaban para el reparto y qué zonas cubrían?

R.C.: Una Fiorino vieja, de caja cuadrada atrás. Siempre zona norte, principalmente domicilios particulares. El circuito ya estaba armado. Vendíamos Cinco o seis galletas, diez panes, según el consumo diario de cada familia. Los fines de semana mucho más. En ese tiempo había 7, 8 panaderías, hoy hay en todas las zonas, Pero nunca hubo conflictos: cada uno hace lo suyo y nos saludamos con respeto. Sigo con el reparo a domicilio, pero ahora solo, hace diez años que trabajo solo. Entro a las 6:00, salgo a la calle a las 7:30 con los canastos cargados. Conozco las casas, manejo la parte financiera y cumplo con todo. Reparto galletas, bizcocho, torta negra, facturas, cremona, pan rallado, pan dulce, bizcocho sin sal, de salvado, polvorones… un poco de todo. Tengo muy buena relación con los clientes, me consideran parte de la familia. Me hacen regalos en las fiestas, me convidan comida. Eso suma mucho.

¿Qué recuerda de don Martín?

R.C.:   -Poco, porque yo salía temprano. Era recto, serio, le gustaba el fútbol. Incluso manejaba el auto estando en silla de ruedas.

¿Qué significa para usted este trabajo?

R.C. -Me encanta. Conozco gente, evito conflictos, trato bien a todos, especialmente a los mayores. Es un oficio que me hace sentir parte de la comunidad.

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Guillermo Coronel

¿Desde qué año trabaja en la panadería Guercovich?

G. Coronel: -Desde 2006, hace 20 años. Comencé en ventas. Empecé repartiendo comidas escolares. Después aprendí lo que era una “trincha” de pan, porque al principio ni sabía. Es la forma de contar y distribuir panes: por ejemplo, 5 kg equivalen a cierta cantidad de piezas. Nunca tuve relación con la elaboración. Yo siempre estuve en el comedor y en reparto. Hacía repartos y atiendo a los clientes en el local. Al principio trabajaba sólo por la mañana. Después, cuando fui aprendiendo, me tomaron todo el día. A los comedores les llevo de mañana. Ramiro Castillo reparte en casas particulares, yo hago negocios. Me gusta andar en la calle. Conozco todas las direcciones, ya sé dónde ir. Los clientes son casi siempre los mismos, se vuelven amigos. Estoy muy conforme con mi trabajo.