Lic. en Bromatología María Inés Nazar
Alimentos inocuos, mejor salud.
Hace unos días, dimos la noticia de que la Licenciada en Bromatología (M.P. Nº 6773), María Inés Nazar, quien actualmente es Consultora y Facilitadora Independiente en Seguridad Alimentaria, Calidad, Inocuidad y Desarrollo de Alimentos, comenzaría a escribir una serie de artículos en nuestro matutino.
En este marco nos acercó el primer artículo sobre alimentos inocuos, lo compartimos:
Un alimento Inocuo, es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a producir ningún daño cuando sea preparado y consumido, de acuerdo con su uso previsto.
El mismo, puede dejar de ser inocuo, es decir que puede afectar la salud del consumidor, ya sea porque se ha contaminado o adulterado. Así, tenemos contaminaciones que podemos ver a simple vista y descartar del consumo o durante un proceso de elaboración, pero existen otras que no son visibles y en algunos casos manifestarse cuando consumimos los alimentos.
Por ejemplo, está la contaminación visible con Insectos y la contaminación visible con Hongos. También la Contaminación invisible a simple vista, con microorganismos presentes en utensilios y la contaminación invisible con microorganismos presentes en el alimento.
La inocuidad es lo primero a considerar en la elaboración y comercialización de alimentos, ya que si no es inocuo, no es un alimento. ¿Por qué? Los alimentos pueden ser portadores, entre otros, de Peligros Biológicos, Físicos, Químicos, produciendo cuando se consumen las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Estas enfermedades pueden ser desde leves a muy graves e incluso provocar la muerte, y pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
La infección: resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
La intoxicación: ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos, como la neurotoxina de Clostridium Botulinum (Agente causal del botulismo).
Los Peligros Físicos: son los peligros asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado. Ejemplos: materias extrañas, restos de vidrios, y partes no comestibles de los alimentos.
Los peligros químicos: plaguicidas, sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección, productos aplicados para el control de plagas, lubricantes de grado no alimenticio, pinturas.
Para lograr incorporar colectivamente buenas prácticas de inocuidad de los alimentos se puede comenzar aplicando las “CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS” (según la OMS).
Clave I: Mantener la Higiene. Clave II: Utilizar agua y materias primas seguras. Clave III: Separar los alimentos crudos de los cocidos. Clave IV: Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas. Clave V: Cocinar completamente los alimentos.
Invertir hoy en la inocuidad de los alimentos dará sus “frutos en el futuro”. La producción de alimentos inocuos mejora las oportunidades económicas. Sin embargo, los alimentos nocivos o contaminados provocan rechazos. Por tanto, la aplicación de buenas prácticas a lo largo de la cadena de suministro puede mejorar la sostenibilidad, ya que reduce al mínimo los daños medioambientales y ayuda a mantener un mayor número de productos agrícolas.
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