Crónica de los panaderos y las legendarias galletas de Gualeguay

Los albores: Amasadoras y pan casero

En los primeros tiempos de la Villa de San Antonio de Gualeguay Grande, el pan no era un bien de mercado masivo, sino un producto del corazón del hogar. Antes de la proliferación de establecimientos comerciales, la producción era eminentemente doméstica. En aquel Gualeguay antiguo, el oficio era desempeñado mayormente por "mujeres amasadoras" que, cuando el pan no se elaboraba para el consumo familiar, lo vendían de forma ambulante por las polvorientas calles o lo repartían a domicilio.

Esta figura de la mujer ligada a la molienda y al horneado es fundamental en la genealogía gualeya. Las crónicas recuerdan con especial afecto a la mujer inmigrante, pilar de la familia y de la supervivencia, describiéndola como "la mujer de la labranza y la cosecha, la mujer de las dos sopas diarias y las rebanadas de pan casero, la compañera fiel; nuestro probo origen". Eran ellas quienes, con oraciones y cantos natales, enjoyaban la precariedad doméstica mientras el aroma del pan recién horneado inundaba los ranchos de adobe y paja.

La formalización del oficio y el aporte inmigrante

A medida que Gualeguay crecía y se transformaba en ciudad, el oficio comenzó a formalizarse. Ya en 1863, los registros censales mencionan al español Antonio Campdesuñe, de 35 años, quien era propietario de una "panadería y pulpería" en la zona. Sin embargo, la verdadera revolución técnica y artesanal llegaría con la oleada inmigratoria, particularmente la de origen italiano.

Los inmigrantes napolitanos, reconocidos por su destreza manual y su tradición culinaria, se convirtieron en los grandes artesanos del pan en la región. Fueron ellos quienes, según los estudios sobre el aporte inmigratorio, se encargaron de fabricar "galletas de mil formas y gustos". Hacia finales del siglo XIX, la oferta de panadería se había diversificado de tal manera que establecimientos como la Panadería "La Central", propiedad de Severo Panciullo, se promocionaban como una verdadera "fábrica de galleta suiza, marsellesa, italiana, criolla y catalana" de calidad superior y a precios sumamente accesibles.

Este refinamiento en la elaboración de la galleta —producto icónico de Gualeguay— no era casual. Respondía a la necesidad de un alimento duradero para los hombres de campo y a la vez a la sofisticación de una sociedad que, incluso en sus sectores más humildes, valoraba la variedad y el gusto.

La panadería Municipal: Un experimento social

Uno de los hitos más curiosos y representativos de la administración pública de Gualeguay fue el intento de regular el precio del pan mediante la gestión estatal. El 7 de diciembre de 1874, bajo la intendencia de Francisco Aguirre, la Municipalidad tomó una decisión audaz para combatir el encarecimiento del costo de vida: compró todas las instalaciones de la panadería de Don Jaime Sureda.

La institución no solo adquirió el local, sino que designó al propio Sureda como gerente del establecimiento comunal. Posteriormente, en 1876, la administración pasó a manos de una comisión especial. Este experimento de la "Panadería Municipal" buscaba garantizar que un alimento tan básico no estuviera sujeto únicamente a los vaivenes de la especulación comercial, reflejando una temprana preocupación social por el bienestar de la población.

El Siglo XX: Auge y consolidación

A las puertas del nuevo siglo, la industria del pan estaba plenamente consolidada como uno de los pilares del comercio local. Las estadísticas del año 1900 son elocuentes: en una ciudad que ya se perfilaba como un polo de progreso, existían 16 panaderías patentadas. El censo de profesionales de la época contabilizaba a 29 panaderos trabajando activamente en estos establecimientos.

Entre los nombres que quedaron grabados en la memoria de las generaciones de 1900, se encuentran casas legendarias cuyos productos definieron el sabor de la ciudad:

• Félix Vercelli
• Juan A. Fabani
• Picasso Hnos.
• Juan J. Surraco
• La de Morisse y Solari.

Incluso en los centros menores del departamento, como Villa General Galarza, para el año 1941 ya se registraban tres panaderías que abastecían a una población de 4.000 habitantes, demostrando la extensión del oficio.

Luchas gremiales y el abastecimiento de harina

El sector panadero no estuvo exento de las tensiones sociales que marcaron la historia argentina. En 1919, Gualeguay fue escenario de intensas agitaciones obreras. En septiembre de ese año, la "Sociedad de Resistencia Oficios Varios" lideró una de las primeras huelgas de obreros panaderos en procura de aumentos salariales. El conflicto fue de tal magnitud que requirió la mediación personal del intendente Juan A. Carbone. Años más tarde, el 7 de septiembre de 1944, el gremio renovaría su organización institucional bajo la secretaría general de Roberto C. Elizalde.

La materia prima para esta industria provenía mayormente de los molinos locales, siendo el Molino Santa Luisa (de Armelín y Cía.) el más destacado. En su apogeo, esta planta industrial producía 400 bolsas de harina diarias y contaba con secciones especiales para la elaboración de fideos y cámaras frigoríficas. Sin embargo, la historia también registra épocas de vacas flacas. Durante las crisis de desabastecimiento de 1952 y 1953, Gualeguay sufrió la notoria falta de harina de trigo y azúcar, lo que obligó a las autoridades a establecer juntas de abastecimiento y a restringir la venta de otros productos básicos.

Un legado que se amasa día a día

Recorrer la historia de las panaderías de Gualeguay es entender cómo se ha forjado su tejido social. Desde las amasadoras ambulantes que desafiaban el barro y los mosquitos de la etapa fundacional, pasando por los maestros napolitanos que introdujeron la galleta marsellesa e italiana, hasta las luchas sindicales de mediados del siglo XX, el panadero ha sido un actor ineludible del progreso.

Hoy, cuando disfrutamos de una galleta gualeya, no solo consumimos un producto típico; participamos de una tradición centenaria. Cada pieza de pan es un testimonio del esfuerzo de aquellos inmigrantes que, hostigados por la necesidad en su tierra natal, llegaron a estas orillas para "trabajar hasta reventar y ahorrar sobre el hambre para lograr la solvencia económica de sus descendientes". Su herencia permanece en el aroma de cada horno que se enciende en la ciudad, recordándonos que Gualeguay es, en su esencia, una obra de amor y trabajo preservada para que "muchos hechos no caigan en un irreparable olvido para las generaciones futuras".

Fuentes Consultadas:

• Vico, Humberto P., Historia de Gualeguay (Tomos I, II y III).
• Massoni, Olga G. de, Gualeguay 1765-1900: El aporte inmigratorio.
• Rampoldi, N. et al., Espacios públicos con historia de Gualeguay.