El oficio de hacer pan: madrugadas, tradición y una historia que ya lleva 100 años

El panadero tiene un horario particular. Cuando gran parte de la ciudad todavía duerme, en las panaderías comienza una jornada que tiene detrás horas de preparación, amasado, fermentación y horno. En Panadería Guerscovich S.R.L. , una de las históricas de Gualeguay, esa rutina forma parte de una tradición que ya atraviesa un siglo.

El Debate Pregón dialogó con Isaías González y Nicolás Verón, dos trabajadores que conocen de cerca ese oficio y que desde hace años forman parte de la producción de Guerscovich S.R.L.

Un oficio que empieza de madrugada

Isaías trabaja hace una década en Guerscovich y lleva entre 15 y 16 años dentro del rubro. Antes de llegar a la tradicional panadería gualeya, pasó por otros establecimientos.

Sobre los comienzos en la profesión, reconoció que acostumbrarse a los horarios no fue sencillo.

“Costó años igual, pero todavía no me puedo acostumbrar a levantarme a las 3, pero bueno.”

A pesar de esa particularidad, con el tiempo encontró en el oficio una actividad que disfruta.

Verón, que también lleva alrededor de diez años en Guerscovich, destacó precisamente esa relación que se genera con el trabajo.

“La verdad que el que trabaja de esto se apasiona por el trabajo. Es costoso el tema de levantarse de madrugada, pero nosotros por lo menos salimos a media mañana y podemos disfrutar la mañana.”

La jornada comienza mucho antes de que el producto llegue al mostrador. Parte de la elaboración se prepara durante la tarde y continúa durante la madrugada.

Según explicó Verón, primero se realiza el amasijo de la galleta y también se prepara el pan, que queda armado para su posterior leudado. A las 3 de la mañana comienza otra etapa del proceso: la galleta se soba, se arma, se coloca en las latas y pasa a la estufa de fermentación.

Es una tarea que realizan en conjunto. Actualmente son cuatro trabajadores en producción, aunque el grupo llegó a ser más numeroso.

“Somos cuatro en realidad. Éramos siete, después quedamos cinco, ahora somos cuatro. Y de a poco van quedando menos, pero bueno”, contó Isaías.

Una tradición que se mantiene en la mesa

Guerscovich tiene una particularidad que también aparece al hablar de la actividad: una clientela construida durante décadas.

Para Isaías, esa historia de 100 años representa una diferencia importante frente a panaderías más nuevas, especialmente en un contexto económico complejo.

“Las otras panaderías están peleándola. Acá, por ejemplo, una estructura de 100 años... los otros, medio nuevos, se les complica más. Acá ya tiene la clientela.”

Sin embargo, ambos remarcaron que el consumo también experimentó cambios.

Verón explicó que, dentro de todo, la venta en Guerscovich se mantuvo bastante estable gracias a la confianza de los clientes, aunque el escenario general del sector es más difícil.

“Acá, gracias a la gente que confía en el producto que elaboramos, se ha mantenido bastante estable. Pero hablando con otros compañeros, colegas, todos están sufriendo esta política económica.”

La relación con los clientes, de todos modos, se produce principalmente en el mostrador. Isaías explicó que quienes trabajan en producción tienen poco contacto directo con quienes compran.

“Nosotros no tenemos prácticamente relación, porque trabajamos, nosotros producimos. Los que tienen relación son los que venden ahí.”

La propia estructura histórica del establecimiento influye en esa dinámica. Verón explicó que se trata de una construcción pensada para otra época y que actualmente la producción de las panaderías suele desarrollarse en espacios más reducidos.

Aun así, el movimiento de clientes sigue siendo parte de la postal cotidiana.

Isaías señaló que los sábados suelen vender toda la producción de galleta y que durante la semana también existe un buen nivel de ventas.

El pan como parte de la identidad

Más allá de los números, para los trabajadores de Guerscovich el pan conserva un lugar particular en la mesa de los gualeyos.

“El pan y la galleta tradicionalmente acá y en la zona sur creo que sí. En Entre Ríos siempre acompaña la mesa. La mayoría de la gente está acostumbrada a almorzar o cenar con pan”, sostuvo Nicolás.

Sin embargo, también notan que los hábitos cambiaron. Actualmente muchas personas compran menos cantidad que años atrás.

“Hoy en día por lo general siempre se compra un kilo. La gente trata de comprar menos, de consumir menos pan”, explicó.

A eso se suma el crecimiento de ciertos hábitos vinculados al cuidado de la alimentación y la reducción del consumo de harinas. Pero, según señalaron, el pan continúa teniendo un peso importante, especialmente en los hogares donde se busca cuidar el presupuesto.

Un Día del Panadero sin grandes festejos

A pesar de que el calendario marca una fecha especial, para quienes trabajan diariamente en la producción el Día del Panadero no necesariamente implica una celebración diferente.

Isaías lo resumió con sencillez:

“Es un día más, digamos. Nosotros siempre festejamos así entre nosotros, medio tranquilitos.”

Verón coincidió, aunque dejó planteado un deseo para el futuro: que los trabajadores del sector puedan encontrarse y celebrar juntos.

“Ojalá que un día podamos llegar a festejar con los demás compañeros de otras panaderías, hacer alguna fiesta media grande.”

El problema, una vez más, aparece en los horarios. El Día del Panadero suele caer durante la semana y quienes trabajan en las panaderías tienen poco margen para dejar sus tareas.

Un oficio que sigue detrás de cada mostrador

Mientras Gualeguay celebra y reconoce a quienes ejercen una profesión ligada a una de las actividades más tradicionales de la ciudad, historias como la de Isaías y Nicolás permiten mirar detrás del mostrador.

Detrás de cada kilo de pan, de cada galleta y de cada producto que llega a la mesa hay jornadas que comienzan cuando todavía es de noche, años de experiencia y un trabajo que requiere acostumbrarse a un ritmo particular.

En Guerscovich, ese oficio convive además con una historia centenaria. Una historia que se sostiene, en buena medida, en quienes todos los días llegan a las 3 de la mañana para poner en marcha una producción que, después de 100 años, continúa llegando a las mesas de Gualeguay.