Como cada año, el 6 de enero tiene sabor a rosca de Reyes. Se sabe, es noche, madrugada y día de sorpresas para los chicos; pero de las cosas ricas no se privan los grandes. A la hora de compartir la rosca, hay que recordar que viene con sorpresa. En sus orígenes, en España era un haba; con el tiempo, fue reemplazada por un muñequito de porcelana que representaba a Cristo. En Francia, la masa no es de levadura sino de hojaldre y se conoce como Galette des Rois. Esa torta es tan antigua que -se dice- se cocinaba sobre piedras calientes. A partir de la Edad Media, cuando la Iglesia Católica asoció las festividades navideñas con las Saturnales, de postre popular pasó a ser el imprescindible en el festejo de Reyes. Durante la Revolución Francesa el simbolismo de la galette cambió: pasó a llamarse la Torta de la Libertad o de la Igualdad y la comían entre vecinos. Historias y más historias para acompañar las recetas del maestro pastelero Néstor Reggiani.ROSCA DE REYES (3 roscas de 600 gramos cada una)Lo que lleva la masa madreharina. 2 kiloslevadura fresca. 20 gramosagua. 120 cCmiel. 20 gramosLa masamanteca. 160 gramosazúcar. 160 gramossal. 10 gramosleche en polvo. 25 gramoslevadura fresca. 50 gramoshuevos. 3harina. 600 gramoscrema pastelera. para decorarcerezas, higos confitados y azúcar granulada. para decorarCómo se haceLa masa madre. Hacer un volcán con la harina. Disolver la levadura en el agua. Verter la miel y la levadura en el centro del volcán de harinaAmasar hasta obtener un bollo liso Tapar con papel film y dejar reposar hasta que duplique su volumenEn otro bol, mezclar la manteca con el azúcar, la sal y la leche en polvo. Disolver la levadura en 1 pocillo de agua. Agregar a la manteca 2 huevos y la levadura. Unir e incorporar la harina. Amasar bien y, cuando el bollo esté liso, incorporar la masa madre y continuar amasando hasta lograr un bollo suave. Dejar descansar 30 minutos. Cortar 3 bollos y dejarlos reposar 20 minutos másHacer un orificio en el centro de cada bollo y formar las roscas con las manos. Ponerlas en placas enmantecadas y dejar que dupliquen su volumen. Pintarlas con huevo y decorar con crema pastelera, cerezas, higos y azúcar granuladaLlevar al horno precalentado en moderado (160°), de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar y servir.ROSCA CON CASCARA DE NARANJA Y CHOCOLATELo que lleva la masalevadura fresca. 50 gramosleche. 300 ccharina. 1 kiloazúcar. 200 gramossal. 20 gramosmiel. 50 gramoshuevos. 5esencia de vainilla. a gustoralladura y jugo de 1 limóncáscaras de naranja abrillantada, picada. 50 gramoschips de chocolate. 50 gramosglasé, cáscara de naranja y chips de chocolate. para decorarEl empastemanteca. 500 gramosharina. 200 gramosCómo se haceDisolver la levadura en la leche. Formar un volcán con la harina. Agregar en el hueco el azúcar, la sal, la miel, 4 huevos, la levadura disuelta, la esencia, la ralladura y el jugo de limón. AmasarEstirar la masa con palote, formando un rectánguloAparte, hacer el empaste uniendo la manteca con la harinaColocar el empaste en el centro del rectángulo, envolverlo con la masa y estirar nuevamente con palote. Doblar la masa, desde uno de sus extremos hacia el centro y volver a estirar con palote. Repetir este paso una vez más y llevar a la heladera 1 hora. Retirar y repetir el plegadoEstirar con palote y pintar la masa con el huevo restante. Dividir en 4 rectángulos. Distribuir la cáscara de naranja picada y los chips de chocolate. Doblar la masa al medio y cerrar los extremos hacia adentro. Unir los extremos formando 4 roscasColocarlas en una placa enmantecada. Cubrir con film y dejar en lugar cálido para que duplique su volumenPintar con huevo y cocinar 30 minutos en horno precalentado moderado (a 170°)Retirar y, si quiere, decorar con glasé, cáscaras de naranja y chips.

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