De lo artesanal a lo industrial, toda la vida dedicada a la fabricación del pan

Un poco de historiaEl 4 de agosto fue reconocido oficialmente como Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional argentino en 1957. Desde entonces, la conmemoración de esta fecha es un clásico en la sociedad argentina y los círculos ligados a la producción del pan y otras delicias.Se calcula que el pan ha sido parte de la dieta del ser humano, por lo menos, desde el año 8.000 a.C. Durante la mayor parte de la historia la producción la realizaba cada familia, en casa. Con la llegada de la Revolución Industrial, comenzada a fines del siglo XVIII en Inglaterra, la producción del pan se convertiría en una labor específica de un sector determinado de la población. Surgirían, así, los panaderos. La profesión del panadero era, en esta época, uno de los trabajos peor remunerados y en los que se experimentabas las peores condiciones laborales. La jornada laboral se llevaba adelante durante la mayor parte de la noche, para poder acabar la producción a primeras horas de la mañana.Aunque las condiciones de trabajo de los obreros panaderos han mejorado notablemente desde entonces, la labor del panadero sigue siendo una de las más trabajosas, comenzando antes de que despunte el alba.Don Marcos Guercovich y sus recuerdosEscucharlos a don Marcos fue realmente emocionante; sus recuerdos, sus anécdotas, sus emociones surgían a cada paso de este encuentro. Es así que decidimos compartir con ustedes ese fluir de las palabras de este hombre noble que tiene 104 años, y que desde los 16 está en la profesión.Don Marcos: "Mi padre tenía vendía aves y huevos en el campo. Tenía un almacén, no muy grande, pero era el medio de vida. Un día se encontró con un paisano que andaba desocupado y le comentó que era panadero. Mi padre tomó la decisión de venirse a Gualeguay y como había un local desocupado perteneciente al Sr. Herrero, abuelo de Daniel, y que un Sr. Martínez había tenido allí una panadería, decidió alquilar ese lugar, el mismo donde estamos ahora. Este hombre que lo entusiasmó para ese oficio, dejó el trabajo al poco tiempo, pero mi padre, que se llamaba Isaac, decidió seguir con la panadería. Se ocupaba una bolsa de harina por día, nadie lo conocía y tenía que hacerse de clientes.Nosotros éramos 5 hermanos, Clara, Saúl, Alejandro, Santiago y yo. En algún momento todos los varones trabajamos en la panadería, Yo tenía 16 años cuando comencé la tarea. Seguimos al lado de nuestro padre Alejandro y yo. Ahora está a cargo de un sobrino, Horacio, y yo voy de vez en cuando a pasear.Hay muchas anécdotas surgidas de tantos años de trabajo, de tanta gente que conocimos y nos hicimos amigos. Mi padre nos contó que había ido al banco nación a pedir un crédito de $200 para comprar harina, ya que de a una bolsa no le rendía. Mientras esperaba se encontró con un señor de apellido Reggiardo, de Galarza, que se conocían de allí. Le dijo a mi padre: "¿Qué hacés por acá, gringo?". Mi padre le comentó y este buen hombre le dio un cheque en blanco para que no tuviera que pedir el crédito. Así era la confianza antes. También se hizo muy amigo de Don Pedro Armelín y de otro molinero de Nogoyá, al que le compraba de a poco. Este hombre un día le mandó un vagón de bolsas porque confiaba en él.Al local, primero lo alquilábamos y después lo compramos a $7.000 a pagar en 10 años. ¡Otros tiempos! Es el mismo local donde ese estamos ahora.Yo trabajé unos pocos meses en la cuadra; empezamos más que de abajo. Después se pudieron tomar empleados y llegamos a tener 20 personas trabajando con nosotros, ya cuando mojábamos 30 bolsas de harina por día.Se empezaba a trabajar a las 2 de la mañana para que la mercadería estuviera muy temprano y salir a repartir, no sólo en la ciudad, sino a Las Mercedes, a la zona del campo, a las colonias; también lo hicieron mis hermanos Saúl y Santiago. Íbamos repartiendo en carretones por los domicilios y sabíamos lo que pedía cada uno: un kilo, dos flautas, tres teleras, unos bizcochos o galletas y así. Todavía se mantiene la calidad que habíamos logrado después de mucho andar con el oficio.A los colonos le dábamos fiada la galleta desde el 1° de enero, hasta fin de año y con la cosecha nos pagaban lo que le habíamos dejado durante todo el año. Eran otros tiempos, otra época, no sólo en la confianza, sino en la forma de trasladarse. Antes eran calles y caminos de tierra, salíamos con la jardinera y quedábamos empantanados a la media cuadra. Tampoco había luz en la zona; los hornos funcionaban con leña y teníamos un grupo electrógeno. Luego mi padre pagó la extensión del cable eléctrico y se pudo trabajar de otra forma.Conocí mucha gente, nos conocen, casa íbamos y ahora conocemos los hijos y los nietos de esas familias. Ahora se trabaja con hornos a gas.Me acuerdo que las panaderías de esa época eran entre otras la de Valenti, Morisse, Picasso, Ramírez y algunas más. Eran varias, aunque el pueblo era chico, pero la gente vivía mucho en el tiempo en el campo donde íbamos a dejar mercadería.Fui feliz; una vida de trabajo, muy duro al principio, una tarea artesanal, luego se facilitó con la adquisición de máquinas.Todos mis hijos y mis sobrinos pudieron estudiar con los fondos provenientes de la panadería.El trabajo de panadero siempre fue de mucho esfuerzo, horas de la noche y del día; fue y lo sigue siendo, y de mi parte lo hice con mucho gusto"Nos despedimos de Don Marcos con un sabor delicioso a buenas épocas, y hasta con una aroma a pan recién salido del horno, a galleta caliente que no se puede dejar de comer. Nos vamos llenos de sus vivencias, anécdotas de un hombre que disfruta los recuerdos, pero también vive un presente rodeado de hijos, nietos y bisnietos que lo llenan de cariño y que él retribuye con la frescura de sus 104 años. Don Marcos, "Don Martín", panadero ilustre.