¿Cómo se atiende y aborda el tratamiento nutricional para un paciente celíaco?-Mansilla: En principio, tener bien en claro que los alimentos con TACC (Trigo, avena, cebada y centeno) no se pueden consumir, pero la importante acá es impulsar y difundir aquellos alimentos que si se pueden consumir: frutas, verduras, hortalizas; lácteos, legumbres y todos aquellos productos que sean derivados de lácteos hasta la lata de durazno o la lenteja, fijarse que en el rotulado del envase diga claramente que no contiene GLUTEN o que en ese mismo envase esté el logo nacional que se trata de un producto LIBRE DE GLUTEN o sin TACC.¿Allí hay una exigencia para esos envases que ya están industrializados?-Mansilla: Claro que se debe fijar bien en esos productos; deben estar inspeccionados y analizados por la ANMAT y se los considera libres de gluten.Sabiendo estos aspectos, ¿qué pasos se deben cumplir para el paciente celíaco?-Mansilla: Debemos entender que, además de esos cuidados, la vida es totalmente normal y, de ese modo, la enfermedad se transforma en una condición de vida. Los síntomas se revierten en una semana una vez que se inicia el tratamiento para eliminar el consumo de gluten y, al cabo del año o un poco más, la persona tiene la recuperación intestinal y la persona puede llevar a cabo una vida completamente normal.¿Todo se traduce a una detección temprana de la celiaquía?-Mansilla: Totalmente de acuerdo; el médico debe tener una sospecha clínica y, de allí, correrse hasta el examen del Laboratorio. Si allí los estudios dan positivo, se verifica con una biopsia intestinal que confirme la presencia de la enfermedad celíaca. Recién ahí se deriva a la nutricionista y se comienza con el tratamiento nutricional.¿Cómo se manejan a nivel provincial con los casos?; ¿siguen de cerca el crecimiento de casos en Entre Ríos?, ¿hay registros a nivel provincial?-Mansilla: En realidad, desde el Ministerio de Desarrollo Social tenemos un registro o padrón de personas celíacas que no tienen ninguna cobertura social; allí comienza a trabajarse desde nuestro programa que tiene un seguimiento de cada caso en particular.¿Cuesta incluir en las góndolas los productos sin GLUTEN o libres de TACC?, ¿hay otros costos en esos alimentos?-Mansilla: Es bastante complicado actualmente porque, en principio, no hay leyes u normas que obliguen a los supermercados a tener productos para celíacos; no hay ordenanzas que los obliguen a mantener estanterías específicas con alimentos para celíacos; además es difícil también que esos alimentos estén llegando a la despensa del barrio. Otra cuestión tiene que ver con los costos; los productos para celíacos son más caros porque existe el riesgo de contaminación para los productos restantes con los alimentos sin TACC y allí se utilizan ciertas condiciones de salubridad y sanidad que implica otros valores.¿Por qué hay que insistir y difundir esta enfermedad?; ¿se muestra el interés de la comunidad en líneas generales o hay que insistir en cada reunión?-Mansilla: Hay que insistir y persistir. Es importante este tipo de charlas y reuniones porque no solo se conoce qué alimentos no puedo consumir y cuales sí, pero además es muy importante también el modo de preparación de esos alimentos; en la cocina también hay trucos sencillos pero sumamente válidos para la atención del celíaco; las harinas aptas para celíacos no son tan fáciles para manejar; conociendo esos trucos, todo es más fácil.Qué es la celiaquía La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones. Las proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen:Trigo = gliadinaAvena = aveninaCebada = hordeínaCenteno = secalina El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia.La avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada granos de trigo, cebada o centeno. La Celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia.Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción. La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC. También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes asintomáticosSe dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.

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